Daging ayam merupakan daging yang relatif lebih murah dibandingkan dengan daging yang lain seperti daging sapi, kerbau dan kambing/domba, sehingga lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat konsumen dari berbagai tingkat ekonomi. Daging ayam yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh semua konsumen, karena terjamin jika dikonsumsi oleh manusia. Pengertian ASUH yaitu:
- AMAN : Tidak mengandung bibit penyakit dan residu bahan kimia ataupun obat-obatan yang dapat mengganggu kesehatan .
- SEHAT : Memiliki zat-zat yang bergizi dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan.
- UTUH : Tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan lain.
- HALAL : Dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat Agama Islam.
Pelaku bisnis yang terlibat dalam proses pemotongan ayam hingga perdagangan daging ayam sangat banyak dan beragam dalam tingkat pendidikannya, sehingga sering terjadi banyak penyimpangan dalam penanganan dan perdagangan daging ayam di pasar atau di Tempat Pemotongan Ayam (TPA). Penyimpangan-penyimpangan tersebut antara lain:
- Penjualan bangkai ayam sebagai ayam potong, sering disebut ayam TIREN (mati kemaren)
- Pemakaian formalin sebagai bahan pengawet karkas
- Penyuntikan karkas ayam dengan air atau udara agar terlihat gemuk
- Pemberian warna kuning pada karkas atau daging ayam
Untuk mengetahui karkas atau daging ayam yang akan dibeli sehat dan tidak mengalami penyimpangan adalah dengan cara mengenali ciri-ciri karkas/daging ayam yang sehat sebagai berikut:
- Kulit berwarna putih bersih, mengkilat dan tidak dijumpai adanya memar
- Bau spesifik/khas daging ayam
- Pembuluh darah di seluruh tubuh tidak terlihat
- Serabut otot agak pucat, bekas pemotongan regangannya besar dan tidak merata
- Konformasi sempurna, tidak ada cacat
- Dijual pada tempat yang memiliki pendingin dan penutup
- Bersih dari kotoran
- Tidak dijumpai bulu jarum pada karkas/daging ayam
Daging ayam bangkai atau disebut TIREN, ayam mati yang dipotong selain tidak halal juga berbahaya bagi konsumen karena dapat mengandung penyakit yang dapat menular kepada manusia. Darah merupakan media yang baik untuk berkembangbiaknya kuman/bibit penyakit. Pada ayam yang disembelih darah dikeluarkan sebanyak mungkin, sehingga karkas tidak mudah busuk. Sementara pada daging ayam TIREN darah tidak dikeluarkan sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan kuman, dan daging akan cepat busuk. Ciri-ciri karkas ayam bangkai adalah:
- Kulit bercak-bercak merah, pada bagian kepala dan leher berdarah
- Bagian dalam karkas berwarna merah
- Baunya anyir, tidak seperti karkas ayam normal
- Otot pada dada agak lembek
- Serabut otot berwarna kemerahan
- Pembuluh darah di leher penuh dengan darah
- Bekas pemotongan di leher regangannya kecil dan rata
- Bercak kemerahan lama-kelamaan menjadi biru lebam
Formalin atau formaldehid adalah bahan kimia berbentuk cair yang digunakan untuk mengawetkan mayat atau spesimen biologi untuk penelitian, disinfektan anti fungal (jamur) dan juga bahan kimia industri. Formalin berbau tajam khas, menyebabkan iritasi pada kulit, selaput lendir hidung dan mata dan bersifat karsinogenik (pemicu tumbuhnya kanker pada jaringan hidup). Karena itu formalin tidak layak dan memang tidak diperuntukkan sebagai bahan pengawet makanan. Sering ditemukan kasus pemakaian formalin untuk daging ayam. Ciri-ciri daging ayam yang diawetkan dengan formalin yaitu:
- Kulit ayam terasa agak peret
- Lalat tidak mau hinggap pada karkas/daging
- Bau formalin yang khas kadang dapat tercium
- Daging/karkas dijual tanpa didinginkan
- Daging terlihal pucat
Karkas/daging ayam yang disuntik merupakan daging yag tidak sehat karena air yang disuntikkan mengandung kuman, selain itu dipastikan suntikan yang dipakai pun tidak bebas dari kuman. Dan kuman akan berkembangbiak didalam daging. Praktek ini merupakan tindak penipuan terhadap konsumen. Ciri-ciri daging ayam yang disuntik adala sebagai berikut:
- Daging/karkas terlihat kekar/gemuk secara tidak lazim
- Konsistensi seperti balon berisi air/angin
- Jika dipotong akan kempes dan keluar angin/air
- Jika digoreng seperti menggoreng air
Karkas/daging ayam yang sehat adalah yang tidak diberi pewarna. Praktek pemberian warna kuning pada karkas ayam sering dilakukan agar daging ayam yang dijual tampak seperti daging ayam kampung. Pewarnaan pada daging ayam juga dapat digunakan untuk menyamarkan ciri-ciri daging ayam bangkai. Hal ini jelas merupakan suatu tindak penipuan terhadap konsumen, lebih-lebih jika pewarna yang digunakan bukan pewarna pangan melainkan pewarna untuk tekstil yang berbahaya bagi kesehatan manusia jika termakan. Walaupun razia sering dilakukan, masih sering terjadi kasus penipuan terhadap konsumen dan pemalsuan daging ayam. Untuk itu konsumen diminta waspada dalam membeli karkas/daging ayam.
Dewasa ini marak terjadi penularan flu burung/Avian Influenza(AI) dari unggas ke manusia. Masyarakat khawatir mengenai penularan AI melalui daging atau telur ayam/unggas. AI bukanlah Foodborne Disease (penyakit yang menular melalui makanan). Masyarakat tidak perlu khawatir mengonsumsi daging/telur ayam selama daging/telur tersebut dimasak hingga matang dan melaksanakan perilaku hidup sehat. Virus Avian Influenza jika terdapat pada daging ayam akan mati dalam suhu 80oC selama 1 menit, sedangkan pada telur ayam virus tersebut akan mati pada suhu 64oC selama 4,5 menit.
